Es también escritor y creador de contenido literario. Es miembro de la Asociación de Autores Científico-Técnicos y Académicos, del Centro Español
de Derechos Reprográficos (CEDRO) y de la Asociación Colegial de Escritores de España (n.º 5195).
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La alquimia que ocurre en tu nevera
La fermentación: cuando los microorganismos cocinan por ti
Hay un olor que me transporta directamente a la panadería del pueblo de mi abuela: el aroma de la masa madre fermentando. Es un olor ácido, dulce, vivo, que promete pan con corteza crujiente y miga esponjosa. Y lo fascinante es que ese olor no lo crea el panadero solo. Lo crean millones de microorganismos invisibles trabajando en la oscuridad.
La fermentación es respiración sin oxígeno, biología funcionando en modo de escasez, obligada a resolver el mismo problema de siempre —extraer energía de un alimento— con la mitad de las herramientas habituales. Las bacterias y las levaduras preferirían usar oxígeno, es más eficiente energéticamente, pero cuando no lo hay, improvisan otras formas de extraer energía del alimento. El resultado es una transformación que bien podría llamarse alquimia microbiana, y que la humanidad lleva miles de años aprovechando sin necesitar entender la bioquímica exacta que hay detrás.
Cuando la levadura fermenta azúcar para hacer vino, parte la molécula de glucosa mediante un proceso llamado glucólisis y produce alcohol y dióxido de carbono como subproductos, casi accidentales, de los que tanto ella como nosotros acabamos sacando provecho.
El problema es que el alcohol acaba siendo tóxico para la propia levadura: cuando su concentración sube lo suficiente, generalmente entre un 12% y un 15% según la cepa, la mata, y la fermentación se detiene sola. Es un límite biológico un poco amargo: la levadura muriendo en su propio éxito. Y es también la razón por la que casi ningún vino natural supera esa graduación sin recurrir a destilación o fortificación. Si el proceso se detiene demasiado pronto, queda azúcar sin fermentar; si continúa demasiado, el vino se pasa de acidez volátil. Un buen viticultor conoce esa biología lo bastante bien como para saber cuándo cortar el proceso, y buena parte del oficio consiste, precisamente, en gestionar ese equilibrio.
El pan fermentado es, bioquímicamente, superior al que no lo es. Los microorganismos predigieren el gluten, descomponen proteínas, reducen el almidón y generan ácidos que relajan la estructura. El resultado es un pan más fácil de digerir, más suave y más sabroso, algo que los panaderos antiguos sabían por experiencia mucho antes de que existiera la química que lo explica.
La masa madre, ese cultivo espontáneo de levaduras salvajes y bacterias lácticas que algunos panaderos mantienen vivo durante décadas, alimentándolo cada día como si fuera una mascota, es un ejemplo perfecto de fermentación lenta y controlada por tradición oral, generación tras generación, sin que nadie necesitara un manual de microbiología para conseguirlo. Hay panaderías en San Francisco o en París que mantienen la misma masa madre desde hace más de un siglo, sobrevivida a guerras y cambios de dueño.
Yo mismo intenté crear mi propia masa madre en casa durante el confinamiento, como tanta otra gente. Mezclé harina y agua, dejé el bote abierto en la cocina, y cada día retiraba parte y añadía harina fresca. Los primeros días no pasaba nada. Luego empezó a burbujear, luego a oler agrio, luego a oler bien. Cuando por fin horneé el primer pan, la corteza crujía al cortarla y la miga tenía esos agujeros irregulares que solo la fermentación lenta consigue. No fue perfecto, pero era mío, y llevaba dentro microorganismos que habían estado flotando en el aire de mi propia cocina.
En Corea, el kimchi —verduras fermentadas con especias— es mucho más que un alimento: es parte de la identidad nacional. Hay cientos de variedades, cada región con la suya, y tradicionalmente cada familia preparaba sus propios tarros en otoño, para tener comida fermentada durante todo el invierno. Esa cultura está tan arraigada que incluso hay científicos coreanos dedicados exclusivamente a estudiar y preservar las distintas cepas bacterianas del kimchi tradicional.
El yogur nace de bacterias lácticas, sobre todo Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que comen lactosa y producen ácido láctico, que a su vez cuaja la leche al bajar su pH y desestabilizar las proteínas que la mantienen líquida. El proceso es tan predecible que un mismo cultivo puede reutilizarse una y otra vez: un yogur puede criar al siguiente yogur, en una simbiosis donde nosotros ponemos la leche y las bacterias ponen la digestión ya hecha.
La soja fermentada en tempeh pierde sus factores antinutritivos, esos compuestos que dificultan la absorción de minerales, porque los microorganismos los descomponen mientras sintetizan vitaminas del grupo B por el camino, incluyendo en algunos casos trazas de B12, algo poco frecuente en alimentos de origen vegetal. El miso es soja fermentada durante meses o incluso años en barriles de madera, con sabor cada vez más complejo cuanto más tiempo pasa. El kéfir va un paso más allá: no es una bacteria sino un consorcio de varias bacterias y levaduras fermentando juntas dentro de los llamados nódulos de kéfir, cada organismo aportando algo distinto al conjunto.
La fermentación fue, casi seguro, un accidente al principio. Un recipiente de leche olvidado en un rincón, bacterias haciendo lo suyo, alguien probando el resultado y encontrándolo bueno en lugar de tirarlo. Con el tiempo, generación tras generación, ese accidente se volvió técnica, y la técnica se volvió ciencia.
Durante mucho tiempo se creyó que la fermentación era un proceso espontáneo, una especie de transformación mágica de la materia. No fue hasta mediados del siglo XIX que Louis Pasteur demostró definitivamente que eran organismos vivos —levaduras y bacterias— los responsables. Aquel descubrimiento no solo fundó la microbiología moderna, sino que permitió mejorar y controlar fermentaciones que la humanidad venía usando a ciegas desde hacía milenios.
Hoy podemos secuenciar el genoma de las cepas de levadura que se usan en una cervecería concreta para saber exactamente por qué esa cerveza sabe distinta de otra hecha a apenas unos kilómetros. En el mundo de la cerveza, la elección de la levadura lo define casi todo: las levaduras de fermentación alta (ale) trabajan a temperaturas más cálidas y producen sabores frutales y complejos; las de fermentación baja (lager) trabajan más despacio y en frío, dando como resultado cervezas más limpias y refrescantes. Una simple elección de microorganismo define todo un estilo.
La fermentación lenta produce siempre más compuestos secundarios que la rápida, sabores más complejos, mejores perfiles nutricionales. Es verdad en el vino, en la cerveza, en el pan, en el yogur, en el miso: más tiempo equivale a más transformación.
Y también es preservación: el ácido que genera impide el crecimiento de patógenos, algo que los antiguos usaban como técnica de supervivencia mucho antes de que existiera la refrigeración, permitiendo guardar alimentos durante meses en climas donde de otro modo se habrían echado a perder en días. Antes de que existieran los frigoríficos, la fermentación era una forma de hacer que el verano durara hasta el invierno.
Hay un caso de fermentación que casi nadie asocia con la palabra y que, sin embargo, es imprescindible: el cacao. Los granos recién extraídos de la mazorca no saben apenas a chocolate, son amargos y astringentes, y necesitan pasar varios días fermentando en cajas de madera o montones cubiertos con hojas de plátano, donde levaduras y bacterias lácticas y acéticas van transformando los azúcares de la pulpa y generando, en el proceso, buena parte de los precursores aromáticos que después, con el tostado, se convertirán en el sabor a chocolate que reconocemos.
Sin esa fermentación inicial, el tostado posterior no tiene sobre qué trabajar, y el resultado sabe a poco más que a legumbre quemada. Es un recordatorio de que la fermentación no vive solo en la nevera de casa, sino también en el origen de casi cualquier alimento con carácter.
Lo que más me gusta de la fermentación es que demuestra que las limitaciones fuerzan creatividad. Cuando la biología se queda sin su recurso favorito, el oxígeno, encuentra caminos alternativos, y esos caminos suelen producir cosas notables. Vivir sin oxígeno puede ser tan productivo como vivir con él, solo hace falta un poco de ingenio biológico.
Y de esa negociación silenciosa entre humanos y microorganismos, repetida durante milenios en cocinas de todo el mundo, nace buena parte de la riqueza gastronómica que hoy damos por sentada: del pan de cada mañana a la copa de vino de cada cena, pasando por la tableta de chocolate que probablemente ni sospechabas que había fermentado antes de llegar a esa forma.
La próxima vez que abras un tarro de yogur o cortes una rebanada de pan de masa madre, detente un momento. No estás comiendo solo alimento. Estás comiendo el resultado de una alianza antigua entre humanos y microorganismos, una alianza que empezó por accidente, que se perfeccionó por tradición, y que hoy sigue funcionando exactamente igual, en silencio, en tu propia cocina.
Xavier Pardell Peña
Imagen portada: openai
La alquimia que ocurre en tu nevera
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