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Gastrosofía y gastrocultura: Bacalao de los frailes
Una comida típica-emblemática de los conventos por dos realidades, el bacalao en sal era un alimento económico y, por los ayunos y abstinencias cuaresmales y de viernes.
Cuándo nos acercamos a la galaxia de la comida, no podemos obviar, ni olvidar, ni minusvalorar que existen decenas de factores en ella, según épocas y tiempos. Nosotros nos pueden llegar cosas del pasado, muchas otras se olvidan en la historia, a lo sumo quedan escritas en algún pergamino. Pero mucho de lo que sucede en la historia se olvida, mucho de lo que ocurre, nunca sabremos las razones pertinentes y reales del por qué. El silencio y vacío y el olvido es generalmente, bajo mi modesto entender y comprender, la mayor explicación de la historia.
Muchas veces, me he preguntado, cuántos hechos de los acontecimientos del pasado quedan para el futuro, cuántos de esos hechos encuentran explicación correcta y adecuada en el presente. En el mundo de los fogones sucede lo mismo. El bacalao por ejemplo, era una forma, durante generaciones más económica de degustar pescado de mar. De ahí, que en algunas épocas, posteriormente se ha demostrado que algunas patologías sobre el ser humano se debían al exceso de sal, aunque se practicarán sistemas para disminuir la sal en los alimentos, poniendo en remojo durante un día o dos.
Esta receta del bacalao de los frailes está formada, esencialmente, por bacalao, naranja, alcaparras, tomate, también ajo, aceite, sal, y como suelo indicar aire y fuego, recipientes para su construcción, y, recipientes para su presentación-consumo. No es solo juego literario indicar la realidad del aire y del fuego y de los recipientes, es valorar lo que nunca hablamos o casi nunca. Lo que nos parece obvio. El fuego ha ido cambiando a lo largo de los siglos, y, por tanto, también el sabor de las comidas. No tiene el mismo sabor un plato hecho a leña, a carbón, en puchero, a gas, en horno, en una habitación, en el campo al aire libre, etc. También habría que añadir el tiempo.
El tiempo de realización es un constituyente de una comida, puede hacerse en diez minutos o en varias horas, a fuego lento y dejarlo en el resquemor de las brasas. La comida hemos indicado es una realidad, como todo lo humano, polivalente y poliédrico y polisignificativa y policontinente y multifactorial. Aquí en un modesto artículo no se puede decir, nada más que pequeñas briznas de algunos aspectos, para que el apreciable lector/a sea consciente de la multiplicidad de los sentidos y significados de todo.
Todavía se continúan haciendo grandes negocios a nivel mundial bajo el candelero de la comida. Todavía se hacen grandes acuerdos bajo el sol de los alimentos. Es más, existen restaurantes específicos y especiales, que dan garantías a los que se quieren reunirse en ellos, de total discreción y secreto, con comedores a prueba de espionaje y de miradas y de escuchas específicas y ajenas. No olvidemos que según las voces, pequeñas y medianas, los siete grandes de la Constitución Española actual, parece ser que algunos puntos los perfilaron a la luz de los platos humeantes…
Pienso que muchas decisiones familiares se realizan también en el círculo de la comida. Personalmente, no me gusta esta solución, porque no se disfruta de la comida, si se habla-dialoga o un poco menos, con un problema familiar, si estás degustando alimentos y algo de bebida con mesura y prudencia. Quizás, el sabor y el olor de ese alimento se reducen.
Pero pienso que esto es lo que se ha estado haciendo durante siglos, alrededor de la comida, se han ido tomando decisiones muy graves a y en todos los sentidos, a y en todas las épocas, a y en todas las culturas, a y en todas las sociedades. En el caso de los frailes y monjes, por lo general, no se puede hablar comiendo, hay diferencias entre las reglas de los monjes, que suele ser que no, y, de los frailes y otras órdenes religiosas que si se puede dialogar. Creo que en estos tiempos esas normas se han relajado. No olvidemos que como decía un gran historiador del cristianismo, el cristianismo ha sido como una sinfonía, en cada época han ido entrando nuevas voces, que eran nuevas órdenes religiosas…
Supongo que en las mesas de los monjes, no olvidemos, que de los benedictinos, por poner un ejemplo, en determinados siglos, y, en todas sus dispersiones de reglas –benedictinos, cistercienses, trapenses…-, podrían existir en Europa cientos de monasterios. Y, estos funcionaban unos en relación con otros, existían ramificaciones y filiaciones. Y, los monasterios eran pequeñas aldeas. Cada monasterio en la Edad Media, que es distintos de los conventos, podrían disponer de docenas de mojes o de monjas, en distintos grado de órdenes –cuándo se produce la Reforma de Teresa de Jesús, en la Encarnación de Ávila, existían más de cien monjas, por eso ella, en su regla indica, que los nuevos conventos, no pasasen, de veinte o veinticinco…-.
La comida no es solo alimento, sino es un refugio para los seres humanos, diría que es un cobijo, creo que los monasterios y conventos durante siglos, ahora no se reconocen, ha sido un cobijo y un refugio para miles y miles de personas. Era una salida vocacional, pero también profesional, una forma de existencia, más digna en muchos casos, más fácil en muchos casos que la vida normal de su siglo. Cierto es que exigían reglas de pobreza, obediencia, castidad…
La comida, esta del bacalao de los frailes, lleva inserto en ella, esos valores: humildad, pobreza, modestia, aprovechar los productos de temporada, sencillez, y, no olvidemos, que también no existe comida conventual sin rezos. La comida podría ser, si se hace según las reglas, como rezar dos veces, como eso de la música de Benito de Nursia o de Agustín de Hipona, no recuerdo bien ahora cual de los dos, y, no voy a mirarlo a Internet, rezar cantando es rezar dos veces, comer con silencio y agradecimiento a Dios y a los hombres y a la Naturaleza, es rezar dos veces, es alimentarse dos veces. Paz y bien…
http://filosliterarte.blogspot.com.es © jmm caminero (28 abril 2024 cr).
Fin artículo 4.184º: “Gastrosofía y gastrocultura: Bacalao de los frailes”.
