Es también escritor y creador de contenido literario. Es miembro de la Asociación de Autores Científico-Técnicos y Académicos, del Centro Español
de Derechos Reprográficos (CEDRO) y de la Asociación Colegial de Escritores de España (n.º 5195).
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La ciencia de los alimentos: lo que comemos antes de llamarlo dieta
Antes de ser dieta, los alimentos fueron tierra, agua, semilla, animal, fuego, conservación, hambre, fiesta, mercado, trabajo. Comemos mucho más que nutrientes. Comemos memoria familiar, horarios laborales, publicidad, precio, costumbre, ansiedad, placer, prisa. Un plato nunca está solo. Trae una cadena detrás: quien produjo, quien transportó, quien procesó, quien vendió, quien cocinó o no tuvo tiempo de cocinar.
La ciencia de los alimentos estudia esa transformación. Cómo se conservan, cómo se cocinan, qué aportan y qué riesgos esconden. Parece un campo práctico, y lo es, pero toca algo profundamente cultural: la manera en que una sociedad se alimenta dice mucho sobre ella.
Durante décadas, la industria alimentaria ha logrado algo impresionante: alimentos seguros, duraderos, transportables, variados, disponibles durante todo el año. Eso ha tenido beneficios reales. No conviene idealizar un pasado lleno de carencias, intoxicaciones, escasez y trabajo doméstico invisible. Pero junto a esos avances apareció otro fenómeno: productos cada vez más formulados, más alejados de su origen, diseñados para durar, gustar mucho y comerse rápido.
Los ultraprocesados han entrado en el centro del debate. No son simplemente alimentos “procesados”. Procesar es cortar, cocer, congelar, fermentar, pasteurizar, envasar. Muchos procesos son útiles y necesarios. El problema aparece con productos elaborados a partir de ingredientes refinados, aditivos, potenciadores de sabor, grasas, azúcares, sal y formulaciones pensadas para resultar muy apetecibles y desplazar alimentos menos manipulados. No todo ultraprocesado tiene el mismo impacto, pero el patrón de consumo elevado preocupa.
La comida industrial no solo alimenta; también persuade. Texturas crujientes, sabores intensos, envases brillantes, raciones cómodas, disponibilidad constante. Una bolsa se abre con más facilidad que una legumbre se cocina. Una bebida azucarada promete alivio inmediato. Un producto listo para calentar encaja mejor en una vida sin tiempo. La alimentación moderna no puede entenderse sin la prisa.
Tengo una queja concreta, y no es sobre nutrientes. Me parece injusto hablar de comida como si todo dependiera de voluntad individual. Comer mejor exige información, sí, pero también tiempo, dinero, cocina, descanso, acceso a productos frescos, educación alimentaria y una vida que no empuje siempre hacia lo rápido. Decirle a alguien “come sano” sin mirar su jornada, su salario o su cansancio puede ser una forma elegante de no entender nada. La ciencia alimentaria debería ayudar, no culpabilizar.
La seguridad alimentaria es una de las grandes conquistas modernas. Refrigeración, pasteurización, controles sanitarios, análisis microbiológicos, trazabilidad, normas de higiene. Gracias a todo ello evitamos muchas enfermedades que antes eran frecuentes. Pero la seguridad no se limita a evitar intoxicaciones. También incluye preguntarnos qué patrones alimentarios favorecen enfermedades crónicas a largo plazo.
Las etiquetas deberían servir para orientar, aunque a menudo parecen escritas para desalentar al lector. Ingredientes, valores nutricionales, alérgenos, fechas de caducidad, origen, declaraciones de salud. Saber leerlas es una forma de alfabetización contemporánea. No hace falta obsesionarse, pero sí distinguir entre un alimento sencillo y una lista interminable de componentes que apenas reconocemos.
La cocina, en este contexto, recupera una importancia enorme. Cocinar no es una obligación romántica ni una nostalgia de abuela. Es una manera de recuperar control sobre lo que comemos. No todo el mundo puede cocinar cada día, pero cualquier espacio ganado a la comida automática cuenta. Cocinar una sopa, remojar legumbres, cortar fruta, preparar un pan, conservar sobras con seguridad: son gestos humildes que reconectan el alimento con la vida.
También hay ciencia en el placer. Comer no debería convertirse en una contabilidad triste de calorías y prohibiciones. El sabor importa. La mesa importa. Compartir importa. Una alimentación saludable que desprecia el placer está condenada a volverse castigo. La cultura mediterránea entendió durante mucho tiempo que comer era equilibrio, producto, conversación y medida. Quizá no se trata de inventar una revolución, sino de recuperar parte de esa inteligencia.
La alimentación del futuro tendrá retos enormes: producir sin destruir suelos, reducir desperdicio, alimentar a más población, limitar emisiones, garantizar seguridad, respetar culturas locales, evitar desigualdades. Habrá innovación: proteínas alternativas, agricultura de precisión, envases mejores, fermentaciones nuevas, análisis de datos. Pero ninguna tecnología sustituirá una pregunta sencilla: qué estamos poniendo cada día en el cuerpo.
Comer es un acto biológico, pero también moral y cultural. Elegimos dentro de lo que podemos, no siempre dentro de lo que queremos. Por eso una sociedad que quiera mejorar su alimentación no puede limitarse a dar consejos. Tiene que cuidar horarios, mercados, comedores escolares, publicidad infantil, precios, barrios, educación y tiempo.
Antes de llamarlo dieta, lo que comemos es vida organizada. Y quizá por eso cambiar la alimentación de una sociedad exige mucho más que fuerza de voluntad. Exige cambiar cómo vivimos el tiempo.
Xavier Pardell Peña
Imagen portada Gemini
La ciencia de los alimentos: lo que comemos antes de llamarlo dieta
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